在做儿童酱油评测之前，町芒君还一直认为，家家户户厨房里少不了的酱油，仍像舌尖上的中国演绎的那样，一片酱园，一个寒暑，一瓶经典的酿造酱油，是多年一直保留着的古法酿造技艺。

可是经过这段时间的深入了解，町芒君对酱油又有了新的认识。

近年来

酱油问题频频曝出

就在去年十月份，儿童酱油又被曝出问题，江苏消协通过对120款酱油样品进行比较试验后，发现29款酱油存在钠含量超标、虚标营养成分等问题。

▲截图来自中国经济网

市面上有些标称「酿造酱油」的，酿造酱油该有的核心成分为零；有些酱油各成分的实测值与标签标示值严重不符，如钠的标示值≤360，而实测值已达5000以上；一半以上样品可能是借增鲜剂来“表面提高”酱油品质！

儿童酱油发现活蛆虫…………

▲截图来自食品资讯中心

儿童酱油纯属商家杜撰……

▲截图来自食品资讯中心

如果没有留意这些新闻，我们还是会认为，酱油依旧醇香，可是现实却是酱油市场现状混乱，各种配制添加超标不符标准，买到一瓶优质的放心酱油没那么简单。

新标准执行

优质酱油选择更加困难

就在2018年6月，酱油标准终于更新了！新标准计划19年12月施行，本次新标准距离上次的更新，时隔将近20年！

▲图片来源GB18186-2000截图

▲图片来源GB2717-2018截图

就在我们儿童酱油检测项目中，特别跟大家介绍了，衡量酱油鲜味的一项重要指标：“氨基酸态氮”！通过「氨基酸态氮」的数值，来对酱油进行4个等级的区分，我们建议大家选择更高等级的酱油。

▲图片来源GB18186-2000截图

可是，在新的酱油标准中，氨基酸态氮只剩下一个指标。

▲图片来源GB2717-2018截图

氨基酸态氮（g/100mL）≥0.4，这个指标仅达到20年前的三级酱油指标！

我们把老国标再贴一遍，让大家看看酱油标准是如何退步的！

▲图片来源GB18186-2000截图

这个新标准的发布和执行，意味着酱油连分级都取消了！ 我们将不能通过酱油瓶上的“等级”，来选择鲜味指数更高的酱油了！想买到鲜味指数更高的酱油，也只能通过检测实现！ 

这种降低产品准入门槛的行为，对广大消费者来说是更是一种伤害！

这种对所有酱油，一刀切的评价方式，意味着酱油只是合格与否，再无优劣之分！作为普通消费者，对于优质的产品的选择，将更加困难！

酱油选择三步法

无论未来标准是升级还是降级，咱这酱油该打还是要打，具体怎么科学打酱油，町芒君在这里总结了三步法。

❶ 

— 优选“酿”造酱油 —

根据不同的制作工艺，酱油分为[酿造]酱油和[配制]酱油。一张图让你明白二者区别！▼

上图我们就可以看出，二者差距还是很大的，我们建议选择酿造酱油，至于区分，看酱油瓶子上的生产标准或者商品详情，就可以轻易辨别！

还真是应了那句老话，慢工出细活，发酵时间长，口感自然更好，这就是时间馈赠给我们最好的礼物！

简单辨认，举个栗子，现学现试！

▼

只要发现[红框中]的这两个信息点，就可以确认你手中的酱油为酿造酱油！

无论如何，还是要看看配料表， 好的酱油配料简单，只会有[饮用水、大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮、食用盐，白砂糖]等常规原料；

而不好的酱油，就会含有一长串[添加剂]，比如[焦糖色]，[苯甲酸钠]、[山梨酸钾]等防腐剂，还有[谷氨酸钠]或者[5'-呈味核苷酸二钠]。

❷ 

— 优选“佐餐”酱油 —

酱油还分“佐餐”和“烹调”两种不同的用途。

写到这里，町芒君没出息的开始咽口水，如果在烹饪过程中没有酱油作为调料，那么我们的食物得缺少多少滋味！

其实对于佐餐酱油和烹调酱油，很多人并没有很注意区分，在这里町芒君要提醒各位，这两种酱油所执行的标准是不同的，如果选择不对，很容易对健康造成危害！

总之，如果想做凉拌菜，我们最好选择佐餐酱油。因为这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。而国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。

▲截图来自新浪微博

❸

— 优选更高等级 —

在新标准执行之前，我们还是建议选择等级更高的！

根据GB18186-2000中对酱油等级的划分为四个等级（按照每100mL氨基酸态氮含量划分）▼

举个栗子▼

氨基酸态氮>1.0g/100mL，就已经达到了特级水平。别的不会看，只要认识这几个字，记住特级酱油的标准，就可以轻松选择了。

〖町芒帮选，看三看〗

另外，除了注意商品详情上的重点信息，通过对酱油“察言观色”也能帮你进行一定程度上的辨别。

如今我们想要吃上好酱油，靠的不是花多少钱，而是看商家还有多少良心和匠（酱）心！无论是商家做酱油还是我们选酱油，都是个精细活，得舍得花时间花心思。

虽然新标准“明升暗降”的这波操作，町芒君实在无法理解，但是仍然会坚持用科普，武装大家的眼睛和头脑，希望各位在选酱的路上，不再焦心！